Schmalz [2]

Schmalz, weiches Tierfett, besonders von Schweinen. Schweineschmalz wird aus den in der Nähe der Rippen und Nieren liegenden dicken Fettschichten durch Zerschneiden und Erhitzen im Dampfbad oder über freiem Feuer, dann unter Zusatz von etwas Wasser, gewonnen. Es ist farblos, körnig, vom spez. Gew. 0,861 bei 100°, schmilzt bei 40–45°, löst sich in Äther, Benzol etc. und besteht aus Olein, Palmitin und Stearin. Im großen wird S. in Ungarn, Serbien, namentlich aber in Cincinnati und Chicago gewonnen. Hier verarbeitet man einen großen Teil der Schweine bis auf die Schinken nur auf Fett, indem man alle übrigen Teile auspreßt, das abfließende Fett aber zum Teil erstarren läßt, das feste Fett, das zur Herstellung von Seife dient, abscheidet, das flüssig gebliebene Fett aber durch wiederholtes Auskochen mit Wasser und Schütteln mit Ton bleicht. Das amerikanische S. stammt also nicht, wie das bei uns gewonnene, nur aus dem Nierenfett und ist daher weicher, oleinreicher, worauf indes auch die Art der Mästung Einfluß ausübt. Um seinen Schmelzpunkt zu erhöhen, wird etwas Pflanzenwachs zugesetzt. S. wird sehr viel mit andern Fetten verfälscht; ein schmalzähnliches Fett erhält man z. B. aus Preßtalg, dem Abfallprodukt der Margarinfabriken, das mit so viel Baumwollsamenöl zusammen geschmolzen wird, daß es Schmalzkonsistenz erhält. Aus solchen und ähnlichen Fabrikaten, zum Teil mit etwas S., besteht ein großer Teil des amerikanischen Schmalzes, von dem wohl über 50 Proz. mit Baumwollsamenöl verfälscht ist. Auch das Speisefett ist eine derartige Mischung. Durch Pressen kann S. in einen flüssigen Teil (Specköl, Schmalzöl, Lard-oil) und in starres Fett (Solarstearin) geschieden werden. S. auch soviel wie Schmelzbutter. Pflanzenschmalz, soviel wie Kokosbutter.